Ο Ε.Α.Σ. ενημερώνει τον επίδοξο ερασιτέχνη Κεφαλλονίτη και Θιακό οινοποιό για τα μυστικά της ζύμωσης του μούστου.
Το «βράσιμο» του μούστου, το γνωστό φαινόμενο της μετατροπής του μούστου σε κρασί οφείλεται στην παρουσία μικροσκοπικών μυκήτων, τις ζύμες. Οι ζύμες μοιάζουν με την γύρι της άνοιξης και βρίσκονται πάνω στη φλούδα της ρόγας, παράγουν διαφορετικούς τύπους κρασιών, ανάλογα με τις συνθήκες οινοποίησης, την ποικιλία του σταφυλιού και τις κλιματολογικές συνθήκες.
Ενώ ο φετινός μούστος βράζει οι φυσαλίδες του διοξειδίου του άνθρακα που συνεχώς ανεβαίνουν προς την επιφάνεια, εμποδίζουν το αεροστεγώς σφράγισμα του βαρελιού αυτή την περίοδο. Από την βασική αυτή αντίδραση το 90% των σακχάρων γίνεται οινόπνευμα ενώ περίπου δέκα μέρες μετά το τέλος της ζύμωσης τα σάκχαρα του κρασιού δεν ξεπερνούν τα 2γρ/λίτρο. Είναι γνωστό εξάλλου ότι 17γρ σακχάρων δίνουν μόλις ένα αλκοολικό βαθμό ενώ η σχέση αυτή επηρεάζεται από τις συνθήκες οινοποίησης.
Στην επιτυχημένη ζύμωση ο πληθυσμός των ζυμών πρέπει να είναι 108 κύτταρα/ml δηλαδή 200l ενεργοποιημένων ζυμών ανά 100hl γλεύκους.
Η μεταμόρφωση του γλυκού μούστου σε κρασί, ενός προϊόντος που συνήθως δεν περιέχει σάκχαρα, με 12% αλκοόλ και 250 ακόμη ουσίες που εμφανίζονται μέσα σε λίγες μέρες, είναι το καταπληκτικότερο φαινόμενο της φύσης.
Ο Ε.Α.Σ. εύχεται στο επίδοξο ερασιτέχνη ντόπιο οινοποιό Καλά Κρασιά.
Από τον Ε.Α.Σ. Κεφαλληνίας & Ιθάκης
